重庆改良成都的冒菜，成热门餐饮
“我就是喜欢在你店铺对面开家新店，然后每样东西比你便宜5毛钱。”这个形容麦当劳和肯德基这对“冤家兄弟”的开店策略的段子似乎又在重庆上演了。
不过，这次不是这两家洋快餐，而是两家重庆本地的餐饮品牌“每味每客”和“佈麻佈辣”。这两家餐饮店几乎都在2012年起步，经营品种类似于成都冒菜。从去年起，这两大品牌凭借其准确定位迅速扩张，俨然成为当下较为热门的餐饮。
同时，也有越来越多的冒菜馆子开进了重庆，但能做到这两家规模的却少之又少，标准化管理和较强的复制性是这两个大品牌的决胜秘诀。
都不承认是冒菜
火锅、串串香、麻辣烫、毛血旺？最近不少重庆市民逛街时解决吃饭问题，选择每味每客或佈麻佈辣就餐时，都会想这是一种什么美食。业内人士说，这是流行成都多年的一种餐饮模式——冒菜。
按照百度百科的介绍，“冒菜”是成都的特色菜，与重庆麻辣烫略微不同，“冒”字在这里是动词。准备一锅麻辣鲜香的汤汁，把菜用一个竹勺装好，一般一勺就是一份。冒菜的原料不限，这点和串串香类似，什么都可冒，什么都可上桌。
记者了解到，“每味每客”、“莱得快”与“八方鱼蛋”都是同一家母公司旗下的品牌，“其实也不能完全称作冒菜，它类似于地下商场的"串串"。”昨日，该公司老板李映泉表示，能体现重庆美食又容易复制，他们最终选择了目前每味每客的模式。
“我们最初做的时候是碗碗，后来也改成了称斤数。”佈麻佈辣品牌的所有者，北京百年渝府餐饮有限公司负责人陈飞义表示，更改模式后他将自己的菜品做了一个定义—重庆火锅快餐，“我们正在思考更名，不再叫冒菜”。他说。
不过，尽管两个大品牌都否认自己做的是冒菜，但从餐饮的烹饪方式上看，应该还是冒菜无疑。
单店毛利超50%
2012年2月底，佈麻佈辣的第一家店在观音桥拓展大厦开业，第二家店则设在南坪万达广场。4月，每味每客的第一家店铺开在了佈麻佈辣万达店的旁边。新的模式吸引了佈麻佈辣，让其很快改变了“碗碗”的模式，也做起了按斤（两）计价。
“荤菜素菜分开捡，分别称重计价。”这种模式是两位老板认为他们与成都冒菜最大的区别。同时，冒菜在成都的大街小巷都开得有，无论是卫生环境还是就餐环境，都不能与二者相提并论。这两个品牌的“重庆版”冒菜基本上都开进了高大上的商业中心，也成为不少商场争相引入的餐饮业态。
“我们做的是一种标准化，也就是摆脱餐厅对厨师的依赖。”李映泉告诉记者，从2005年开出第一家莱得快时，他们就对标准化轻餐饮做过一系列研究，成为其迅速扩张的秘诀之一。
按照每味每客老板李映泉介绍，其单店的毛利在50%以上，佈麻佈辣的陈飞义更是坦言，绝对超过50%。
开加盟店不便宜
到去年6月，佈麻佈辣的自营店已经达到9家，之后便启动了加盟连锁的程序，“我们目前在全国都有店，总共加起来有130多家了。”他说。
与佈麻佈辣不同，每味每客从今年4月份才开放了加盟。“我们的加盟其实要求挺高，想开夫妻店的，肯定不是我们的合作伙伴。”李映泉说，之所以一直没有开放加盟，就是因为在这种标准化的轻餐饮中，还需要注意多方面的问题，诸如品牌控制和后期管理，不能让加盟者砸了自己招牌。
同时，加盟这两个大品牌也不便宜。李映泉介绍，包括加盟费、装修、人工等各种费用，一家每味每客的店铺的开业成本高达百万元；而陈飞义表示，营业面积较小的佈麻佈辣，前期的开业成本也高达60万~70万元。
不过两家馆子对自己的业务充满信心，在其网站上的投资回报分析中，成本回收周期都在一年以内。
业内说法
做好市场分析 量力而行
市火锅协会一位副会长表示，冒菜在成都的流行，主要是其性价比上的优势，但在口味上与重庆的火锅和麻辣烫也有相似之处。前些年也有成都的企业来渝开店，但成功的案例不多，更多的冒菜馆走进了区县，进军重庆的二三线城市，“这与消费习惯有关，就好像成都的串串做得很牛，但在重庆，火锅馆肯定比串串好做。”他认为，投资者如果想要开冒菜馆，还是要做好市场分析，同时也要量力而行，避免造成太大损失。
(作者：佚名 编辑：admin)
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