“广州老字号一条街”于今年元旦前在北京路北段正式启市至今恰好半年，已有约16家老字号落户，可惜其中大部分是手信类，餐饮店的老字号只有仁信等寥寥几家。为此，在启市半年之际，广州市国资委副主任、市政协委员陈雄桥提案建议，在北京路商圈重开惠如楼、菜根香、西园酒家、华北饭店等老字号酒楼。日前，在广州市国资委副主任、市政协委员陈雄桥，市政协学文委副主任吴裘，广东省老字号协会秘书长范依萍的带领下，记者随同三位委员和专家现场走访了以上这四家老字号位于中山五、六路的原址，期待老字号酒楼重振雄风。

 

 

以中山五路五月花广场为起点往西走，一个地铁站的距离，就能依次走过四家老店的旧址，如今匆匆而过的人们，很少知道他们走过的地方，曾有多么古老辉煌。

 

　　

从五月花广场向西走几步，对面的中山五路117号就是曾经的、有着100多年历史的惠如楼，如今是两层楼高的商铺，一楼卖鞋等穿戴用品。“我很小的时候就跟着父母来惠如楼喝茶”，陈雄桥陷入儿时的记忆，“那时候喝茶吃点心不是盖章的，是数碟子”。有点年纪的广州人，没几个是没在惠如楼叹过茶的，可以说，这里是老广州人集体记忆之一。

 

　　

吴裘告诉记者，惠如楼楼高四层，“那个年代酒楼能这么大的非常少见，很威风的”。惠如楼于1875年（光绪元年）开业，由陈惠如创办，以经营广东传统风味的清茶细点为特色，是广州市历史最悠久的茶楼之一，以茶靓水滚、点心精美驰名。而且，惠如楼每天供应的糕点烧卖不少于七八十种，就算是今天的知名酒楼，也少有如此齐全，“最有名的的是榄仁萨其马”，吴裘说。惠如楼的传统粤菜也很有名，脯鱼干蒸烧卖、百花鲜竹盒、荷香蒸乳鸽名震广州。

 

　　

现状

 

　　

建地铁搬迁 一蹶不振消失

 

　　

1995年3月因地铁建设需要，惠如楼搬迁至三元里广花路212号，但生意就此一落千丈，几年后就歇业关门。“搬了以后我就没去过惠如楼了。”陈雄桥遗憾地说，“不太有人知道它搬到那里，大家很难为了喝个茶跑到很远的地方，老顾客流失了。”范依萍说，“广花路就算现在，交通也不是很方便，对于老字号来说，老顾客群很重要。”

 

　　

菜根香

 

　　

代表广州素菜在全国的地位

 

　　

往昔

 

　　

“丹凤朝阳”折服日本客人

 

　　

提起羊城素菜馆，广州人十有八九能脱口而出“菜根香”。菜根香素食馆位于中山六路，一边是六榕寺，另一边是光孝寺，“每逢初一、十五，门口很多人排队等着买他家的斋羹”，范依萍回忆。以前大堂布置成佛堂形式，墙上悬挂名居士的字画，古色古香，使人入店如到佛堂。

 

　　

菜根香只有三层楼，门脸也许没有惠如楼那么威风，可它代表了广州素菜在全国的地位，它创建于上世纪20年代，距今也近百年，一道鼎湖上素在50年代被评为全国著名素菜之一。1956年，该馆的鼎湖上素、北菇生筋、罗汉大斋、六宝拼盘等10款菜被列入中国名菜谱。1983年东京有名的素菜酒楼银座酒楼派出厨师团到菜根香研究素菜，菜根香的师傅们首次推出了造型拼盘西瓜盅和素食拼盘丹凤朝阳，让日本客人叹为观止。

 

　　

现状

 

　　

因租金等原因歇业

 

　　

2011年左右，因租金等原因，菜根香歇业。如今从六榕寺、光孝寺礼佛出来的善男信女们，已经吃不到那一口爽爽的素斋，买袋药回去倒是方便，因为菜根香原址目前是一家大参林药房，佛堂似的大堂早已无处可寻，店内一排排从地抵到天花的都是药架，连门口都挂满了横幅、堆满了促销药，依稀能够寻觅往日身影的只有大堂深处的墙上一些木格子装饰，隐约透出古色古香。

 

　　

西园酒家

 

　　

广州四大园林酒家之一

 

　　

往昔

 

　　

军阀太太慕名引出一段历史

 

　　

你可能想象不到，在中山六路这样寸土寸金的地方也曾出现过一家园林式酒楼—这就是从前广州四大园林酒家之一的西园，西园在四个老字号园林酒家（东园、南园、西园、北园）中可算幸运的，因为旧址还在，只不过不卖美食改卖电子产品了，变成了“陶街电器城”。

 

　　

西园酒家和菜根香还颇有一段渊源。菜根香源自于六榕寺内的斋菜馆“榕荫园”。上世纪三十年代，“榕荫园”的一款“如来上素”是顶尖的最高级斋菜。当时也在六榕寺附近的西园酒家生意顿受影响，西园的老板谋求对策，访得鼎湖山庆云寺老和尚制出一款名为“鼎湖上索”的上等素食，但“鼎湖上素”质味都不如“如来上素”。西园老板绞尽脑汁，最后不惜“开斋”—借助鸡、猪肉熬制的上汤，煨制这味斋菜，这样，又吸引了许多食客。

 

　　

传说当时广东军阀陈济棠老婆莫秀英好吃斋莱，听到“鼎湖上素”盛名，便请西园厨师上门制作，但声言进门的素菜原料及厨具均要检查。老板闻讯大惊，按原方调味就会“露底”。后来厨师心生一计，用白毛巾吸取浓肉汤，晒干后带去。届时用水浸出毛巾的肉素调味，果然顺利过关。后来，菜根香再在西园“鼎湖上素”的基础上，纯用黄豆等素食原料熬汤煨制，保持素菜的本质而食味不减当年。

 

　　

现状 改制后变成商铺

 

　　

陈雄桥介绍，西园的没落源于改制，“这种商业旺地，出租做小电器肯定比做酒店赚钱了，改制之后就转而成商铺了。”

 

　　

华北饭店

 

　　

广州人吃饺子的地方

 

　　

往昔

 

　　

想吃面食就会来这里

 

　　

你路过中山五路广大路口的中旅商业城时，可曾多看一眼这个有些老旧的大厦？广州人很少吃面食，但如果想吃饺子馒头，就会来这里—华北饭店。从小跟父母从江浙迁居到广州的范依萍对华北饭店印象深刻，“广州很少做北方菜的地方，这里的饺子非常好吃。”

 

　　

上世纪50年代初，越华路有两间经营北方风味的食店—聚丰园和老乡亲，生意红火。1958年调整饮食网点时合并，在中山五路、广大路口开设了一间酒楼，这就是华北大饭店。1970年迁往中山五路、解放路口继续营业。

 

　　

现状

 

　　

因建地铁而拆迁

 

　　

1995年因建设地铁而拆迁到海珠北路。此后，再次迁移在三元里辟新址经营。直到2000年左右关门歇业。

 

 

复活老字号你怎么看？

 

　　

赞

 

　　

老字号是生活的一部分

 

　　

对家住中山六路的叶阿姨来说，往日有客人来的时候到菜根香点上一桌素菜“是非常高档的事情”。平日里一家人也会到惠如楼喝茶享受家庭时光，想换口味了则到华北饭店点一份片皮鸭。如果真能在北京路商圈复活这些老字号，她举双手双脚赞成，因为老字号是她生活的一部分，“我就生活在这条街上，都在老铺子老字号吃饭买东西”，能够复活一些老字号，“就像恢复了过去的一些生活方式”。

 

　　

弹

 

　　

可替代的东西太多了

 

　　

不过对于年轻的广州人来说，他们对老字号没有多少回忆和感情，对老字号的复活持保留态度，29岁的梁***就说，“广州的食肆太丰富，可替代性太强，没有必要一定要恢复老字号，好吃的东西很多。”此外她对老字号的复活也不看好，“之前也有一些老字号恢复的，结果只是挂个牌子，风味跟当年可能差很多了，后来也不了了之。”

 

 

老字号复活难

 

　　

老字号不能离开原址

 

　　

老字号们为何接二连三“休眠”？陈雄桥说，多种因素制约了老字号发展，“餐饮类老字号大多位于老城区，停车场等配套设施不足，发展受阻；部分老字号企业面临退二进三搬迁问题，老字号依托的地域地缘文化受严重影响而走向衰落，如中山五路、北京路的拆迁，使一批老字号失去了立足之地”。

 

　　

陈雄桥介绍，老字号休眠后，其品牌和相关美食做法的档案都收归政府所有，“我们也一直在考虑如何复活老字号。”他还认为，其中最核心、最关键是菜式出品。

 

　　

业内建议：给老字号政策倾斜

 

　　

据知情人士透露，有企业曾欲将成珠饼家在其原址附近复苏重建，但后因租金过贵就此搁浅。范依萍认为，老字号品牌出租的难点，一是品牌费太高难做，一是原址店铺租金高企。她建议对有实力保持老字号品牌精髓的企业，在其盘活过程中，授权方应该给予优惠，政府也应该给予政策扶持。有业内人士认为，品牌所有权和使用权的分离是阻碍目前老字号租赁发展的根本原因。

 

　　

据了解，老字号并不像高新技术产业称号能在税收方面享受10%的优惠。范依萍告诉记者，中华老字号一点税收优惠都没有，广州目前还没有制定出针对老字号的专项扶持法规不过范依萍指出，补贴优惠不能全面开花，要有选择性地给予企业，激发竞争力。

 

　　

市国资委：愿让老字号招商，有兴趣者速来

 

　　

陈雄桥表示，市国资委愿意与老字号协会合作，给老字号品牌招商，将老字号盘活，“欢迎任何企业或个人来投资或合作，将老字号复活。”

 

　　

他介绍，可以多种形式复活老字号，例如许可经营的形式，目前广州老字号品牌每年许可使用费收入约3000万元左右。他表示，老字号品牌属于国有资产不能无偿使用，应该按照正常的市场价格征收。据悉，老字号品牌租赁有价格标准。他建议，可以按一年多少钱或按一年营业额的比例两种方式收取，对于需唤醒的老字号，可以采用前一两年品牌使用费优惠折扣，而后品牌步入正轨便恢复正常收取。

 

　　

最新进展 惠如楼在复苏，先推出糕点产品

 

　　

上述四家老字号都同属于广州饮食服务集团有限公司（以下简称饮食集团），记者从该公司相关负责人庞先生处了解到，目前惠如楼品牌复苏正在进行中，酒楼暂未开，但已推出了一些糕点产品。庞先生透露惠如楼是以品牌出租方式复苏，新东家是一家有学院和研发背景的新餐饮公司。他坦承，目前惠如楼复苏的关键是如何唤醒民众对其品牌的认知，并称集团有利用自己的资源，在新东家在包装品牌、推广宣传等方面提供支持。

 

　　

其他三家老字号是否有复苏计划？庞先生表示一两年之内公司不会亲自去做，因为很难。他透露，公司在北京路老字号一条街项目中也曾经努力过，当时，越秀区政府曾要求餐饮集团去选址，但因为物业不是政府的，是私人的，条件未谈妥而搁浅。他透露，其中涉及物业租金及物业改造问题，“老字号重建对物业要求很高，我们当时预计改造费是1000多万，但双方对租赁合同时间上协调不一致，我们希望签长时间，但业主不愿意，我们很被动，本都没赚回来，就要搬迁。”经过评估，会出现大亏，最终放弃了。

 

　　

对于复苏老字号，庞先生也提出了自己的看法，复兴并不是原封不动照抄，在保持传统精髓情况下，现代化的东西也该吸取。

 

　　

北园酒家、南园酒家、泮溪酒家及莲香楼等品牌都是饮食集团授权出去经营的，这些传统老字号都被经营得有声有色。庞先生称，饮食集团对于老字号的合作是开放，但同时也是谨慎的。希望合作方对岭南文化有深刻了解，能理解品牌的历史精髓所在，同时也要有发展创新的能力。“没有合适的合作方宁愿将老字号休眠，如果老字号遇人不淑，品牌美誉度受损，要重新做起来很难，所以我们很谨慎。”

 

　　

广州酒家

 

　　

专业及顺应时代变革是法宝

 

　　

当城中老字号遭遇经营问题、品牌纠纷等种种问题时，同是老字号的广州酒家已发展成为一家拥有13家餐饮门店，一个大型食品生产基地，近100家利口福连锁食品商场的大型综合饮食企业，并筹备整体上市工作。据悉，广州酒家创办于1935年，前身是西南酒家。

 

　　

记者了解到，专业及顺应时代的变革是其法宝。从创办之初，广州酒家就致力打造“名店、名厨、名菜”的高端传统粤菜形象，直到今天，对名厨、名菜的重视依旧是广州酒家的王牌。关于改制，广州酒家集团总经理助理赵利平称，企业较早地引进了员工持股制度，提高员工的积极性，顺利渡过了难关，而后又引进了新式的管理理念和现代化的管理团队，促使了企业的良性发展。