生活报4月9日讯 今年1月，一场“厉行节约”之风刮起，公款吃喝被遏制，节约之风更赢得政府企业以及广大消费者的支持，餐饮消费不再讲排场、讲面子，理性消费成为主流，引发冰城餐饮业一场巨变，装修奢华的高档饭店首当其冲受到影响。新形势下，冰城高档餐饮业如何应对？多位餐饮业老总与管理者把脉冰城餐企未来走势。对此，省餐饮连锁协会会长秦四海接受采访时表示，过去冰城餐饮业的发展处于畸形状态，经过此次的震荡，高端餐饮企业数量减少，中档餐饮企业数量增加，中高档饭店正在重新洗牌。从社会发展程度看，厉行节约已经不是一阵风，而是未来社会一个大的趋势；要谈发展，饭不是不能吃了，而是不能奢华地吃，普通消费群体餐饮消费能力还在提升，这些转型应该是餐企的巨大市场空间。

 

　　把脉一

 

　　过高投入经营风险大

 

　　不利于长远发展

 

　　“一些中高档饭店开业前期投入非常大，常常在装修上动辄投入数百万，前几年的经营只能是回本，稍有个风吹草动，客源中断，饭店就只能是赔钱。”

 

　　到饭店吃饭，很多人都会有这样的感觉，普通的菜进了饭店，身价暴涨。“这盘菜成本也就10元钱，到饭店就变成了40元钱，价格翻了好几倍。”这是一些就餐者经常发出的感慨。连渔人码头的胡总经理也给记者举了一个例子，同样是一盘干豆腐，在大饭店里卖可能要20块钱，但是在小饭店也就十多块钱。可是，为什么同样的菜到大饭店价格就高了呢？“大饭店的运营成本要远高于小饭店，饭店运营需要承担装修、房租、契税、水电、人工等各种费用，最重要的一点还是食材的成本价格，而这些费用都隐藏在饭菜的价格中。”

 

　　胡总经理给记者看了一张饭店的流水单，饭店每天的各种成本费和开销加在一起将近4万元，如果当天营业额达不到4万元，只能是赔本经营，而最近几个月来，饭店每天营业额不过一万元，完全是赔钱经营。

 

　　千里马百合料理的总经理倪静告诉记者，一家中高档饭店开业前期投入非常大，巨大的投入常常体现在装修上，动辄数百万，前几年的经营只能是回本，如果经营好的话，几年后才能开始见效益，这期间有一点风吹草动，客源中断，饭店就只能是赔钱，前期装修投入的钱更是收不回来。“现在来看，这种经营方式风险很大，不利于餐饮企业的长远发展。”

 

　　把脉二

 

　　厉行节约不是一阵风理性消费是趋势

 

　　“这次厉行节约不是一阵风，是未来社会一个趋势。经过这次餐饮业低迷期，哈尔滨的餐饮业将会有一个更合理的布局，如果企业不对市场和政策进行预测，只是靠装修和奢华竞争，没有核心竞争力，必然会被淘汰。”

 

　　8日，在台北1+1世纪花园店，市民陈先生跟朋友一行八人过来吃饭，埋单时价格还不到300元。他告诉记者，“我们就是几个朋友在一起吃顿饭，聊聊天，也不喝酒，点几个家常菜，吃点主食就完事了，既能吃饱，又符合国家厉行节约的政策。”陈先生说，自己收入还不错，以前请朋友吃饭，如果超过10个人，不超1000元钱都不好意思，现在觉得根本没必要，“大家在一起吃饭就是聚聚、图高兴，吃饱了就行，根本没必要讲究什么排场。”在高档饭店做经理多年，近期给倪静最大的感受就是，“顾客的消费理性了”。“海参养生楼刚开的时候，来了很多顾客，多是为了宴请朋友或者一些客户。来我们这样高档的酒店就是冲着装潢好，够档次，而且吃喝中为了充面子，都要特意浪费一些，东北人许多都有这样的性格。但现在到饭店吃饭的客人会选择吃好、吃饱和健康，而不是摆阔气、要面子，现在很多人将没吃掉的食物进行打包，这在以前几乎是不可能的。”

 

　　对此，省餐饮连锁协会会长秦四海有着自己的见解。“哈尔滨的高档饭店太多，这显然是不符合规律的，因为高端的一定是小众的。餐企老板在对饭店定位时应该有个很清晰的风险、政策的预判和评估。”他表示，此次“厉行节约”风暴中，大众饭店相比之下并没有受到多大影响就是一个很好的证明。“这次厉行节约不是一阵风，是未来社会一个趋势。”秦四海认为，经过这次餐饮业低迷期，哈尔滨的餐饮将会有一个更合理的布局，如果企业不对市场和政策进行预测，只是靠装修和奢华竞争，没有核心竞争力，必然会被淘汰，“餐饮企业应该有两个‘眼睛’，一个是政策，另外一个是市场导向，不能只靠一个就下决策。”

 

　　把脉三

 

　　中低端顾客占主流应做大众生意

 

　　中低端顾客占主流

 

　　应做大众生意

 

　　“在哈尔滨，外出就餐是生活的一部分，老百姓不可能不外出吃饭，饭店要做的是提高饭菜质量，降低价格，提供更优质的服务，贴近老百姓的需求。”

 

　　“这段时间，哈尔滨已经有十几家饭店关门，餐饮企业不求变是不行的，而且从形势来看，这种厉行节约之风会一直存在，餐饮企业必须在这个时候选择突围，改变经营理念和思路，想办法做普通老百姓的生意。”对于哈市高端餐饮市场不景气的现状，省餐饮协会秘书长盛启顺给出了自己的看法。

 

　　“未来餐饮市场，高端餐饮有一定的空间，但是占主流的必然是中低端餐饮，做老百姓的生意才是出路。”盛启顺认为，这次“厉行节约”之风是顺应市场的要求，餐饮市场需要进行变革，很多饭店已经背离餐饮行业的本质，追求纯高端的公务商务消费，这种定位本身就不正确，局限性太大，根本经不起政策和市场的变动。

 

　　盛启顺表示，餐饮企业想渡过这次难关，必须进行转型，转变经营理念和模式，抓住这次转型的机会，尤其是一些高档饭店，一定要把菜价降下来，开始走中低端路线，推行大众消费的方式，这样才能做到真正的长远经营。“消费者回归理性是一件好事，可以让餐饮消费布局更加合理，餐饮企业只有考虑老百姓的真正要求，才能长久发展。”

 

　　把脉四

 

　　走特色、品质路线才能长久留住客源

 

　　“高端饭店转型为中端，必然加剧中端餐饮市场的竞争，企业想在竞争中胜出，必须提高企业品质，提供更好的性价比，具有自己的特色。”

 

　　秦四海认为，餐饮企业应有自己的文化底蕴，理念不该是越奢华就越好，靠文化立牌，走特色、品质路线，才能长久留住客源。

 

　　采访中记者发现，部分高端饭店已经开始“转型”。近日，外婆居饭店在群力新区的山水书城新开了一家店“外婆居主题餐厅”，主要针对的人群为白领、小资人士，生意相对来说不错。老板陈国军告诉记者，新开的店面主要走中端路线，更加注重品质和特色。

 

　　大连渔人码头老板杨先生则选择将饭店旁边“德庄火锅”盘下来，继续面向附近居民做火锅餐饮，受到外界冲击较小，前来就餐的人群比较稳定，抗风险的能力要超过高档饭店。“火锅店一听就是大众消费店，我会用心把它经营好，这也算是给经营的高档饭店寻找另外一个补充。”

 

　　对于重点经营的渔人码头，老板杨先生表示，他正在让饭店转变经营思路，从特色和品质两个方面入手，“我们的海鲜都是从大连或者国外运来的，每周从大连运来海水，让消费者能够品尝到原汁原味的海鲜，打造出高品质，这也是我们的特色。此外，我们还会通过提高品质、倡导绿色健康的文化理念，吸引更多市民过来消费。”

 

　　部分饭店开始走大众清新路线，获得餐饮专家的肯定，“特色和品质是餐饮企业生存的根本，老百姓不能不外出吃饭，而且大众群体的餐饮消费能力还在提升，这些突围的企业正是看到了未来餐饮市场巨大的空间，才想到了用另外一种新的经营理念和模式去扩张，这一点值得肯定。”省餐饮协会秘书长盛启顺说。